AnÁlisis cromatogrÁfico de la zanahoria ( ) por capa delgada y columna

DESARROLLO DE UNA PULPA FUNCIONAL DE MANGO COMUN ADICIONADO CON
CALCIO, OLIGOFRUCTOSA Y VITAMINA C.
DEVELOPMENT OF THE FUNCTIONAL PULP OF COMUN MANGOES STATE WITH
CALCIUM, OLIGOFRUCTOSE AND VITAMIN C.
Victor D. Quintero C, Qco, M.Sc, Laboratorio Diseño de Nuevos. Universidad del Quindío. Cra 15 # 12
N, Armenia Quindío, (7)460136, Germán A. Giraldo G. Ph.D
Laboratorio Diseño de Nuevos Productos, Universidad del Quindío y Misael Cortes R. Ph.D. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín.
RESUMEN
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que poseen algún Componente Fisiológicamente Activo (CFA) cuya finalidad es la de proporcionar un beneficio para la salud superior al que aportan los nutrientes tradicionales. En este trabajo se desarrollaron y se caracterizaron fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente 3 formulaciones de una pulpa a base de mango que incluían CFA como oligofructosa, Vitamina C y Calcio. El Calcio y la vitamina C se introdujeron a la matriz del jugo en un 20 % del valor diaria de referencia (VDR). El Calcio, introducido como fumarato de Calcio, fue el componente que menos se solubilizó encontrándose en una concentración promedio de 178 mg/L en las 3 formulaciones, la vitamina C y la oligofructosa permanecieron constantes durante toda la evaluación. El comportamiento cinético y el análisis sensorial indicaron que había un cambio de color de la pulpa, La mejor formulación fue la elaborada con una relación 1:1 Calcio oligofructosa ya que los jueces determinaron que el aroma y color fueron semejantes y el sabor y la textura mejores con respecto a la pulpa control. Palabras clave: Pulpa de mango, oligofructosa, Calcio, Vitamina C
ABSTRACT
Functional foods are foods that have a physiologically active component (CFA), which aims to provide mango pulp that CFA included asoligofructose, Vitamin C and Calcium. Calcium and vitamin C were introduced into the matrix of juice in 20% of daily reference value(DRV). Calcium, introduced as calcium fumarate, was the leastsolubilized component found in an average concentration of 178 mg / L in 3 formulations, vitamin C and oligofructose remained constant throughout the evaluation. The kinetic behavior and sensory analysis indicated that there was a change of flesh color, the best formulation was prepared with a 1:1 Calcium oligofructoseas the judges ruled that the aroma and color were similar and the taste and texture better with respect to the control pulp. Keywords: Mango pulp, oligofructose, Calcium, Vitamin C
INTRODUCCIÓN
cuando se habla de bebidas pre y probióticos se Los alimentos funcionales son aquellos que fuera refiere estrictamente a los alimentos de del aporte nutricional, aportan compuestos naturaleza láctea; esta característica primordial beneficiosos el consumidor, no solo desde el aquellos que pueden consumir lácteos dejando al punto de vista nutricional si no desde el resto de la población sin el beneficio que podrían mejoramiento de muchos procesos fisiológicos al obtener al consumirlos(Quintero et al. 2010 y interior del cuerpo humano como lo es el Siro et al. 2008) La obtención de pulpas de frutas mejoramiento de la circulación, de la digestión, con características prebióticas cobija a todos disminución de osteoporosis, prevención de la aquellos consumidores que son intolerantes de diabetes, entre otros (Jones y Jew 2007). El tema alguna forma a los productos lácteos pudiéndose de los alimentos funcionales fue desarrollado en aprovechar de alguna manera de este tipo de Japón en los años 80s con el fin de reducir los alimentos básicos como alimentos funcionales altos costo asociados con el cubrimiento del (Quintero et al. 2010). La producción de jugos y régimen de salud de personas cada vez mayores, pulpas naturales funcionales es limitada debido desde ese momento se ha intentado introducir Componentes Fisiológicamente Activos (CFA) a los alimento con el fin de que proporcione un constituyentes de estas bebidas en el momento beneficio para la salud superior al que aportan de procesarlas y conservarlas. Además la los nutrientes tradicionales que contenga. En la actualidad los fisiólogos han identificando proporcionan al consumidor los componentes algunos CFA que están siendo usados en los nutricionales básicos de cada fruto sin aportar alimentos como lo son: Fibras alimentarias, otros compuestos que sean bioactivos en el ser humano. Dentro de la normatividad que rige los alimentos existen diversos tipos: la Norma Péptidos y Proteínas, Glucósidos, Isoprenoides y Néctares de Frutas (Codex Stan 247-2005) y la (lecitina), Bacterias acido lácticas, Minerales, Resolución del Ministerio de Salud No 7992 del entre otros (Siro et al. 2008). Las deficiencias 21 de Julio de 1991, por la cual se reglamenta los alimenticias a las que están sometidas las elaboración, conservación y comercialización de alimentos funcionales estén hoy a la vanguardia jugos, concentrados, néctares, pulpas azucaradas pues generan beneficios a parte de la nutrición y refrescos de frutas. Muchos estudios se han para las cuales son elaborados; sin embargo realizado sobre el diseño y la evaluación de El Calcio (agregado como fumarato de calcio), la principal de este trabajo fue desarrollar y oligofructosa y la vitamina C se incorporaron a caracterizar una pulpa de mango funcional granel a la pulpa obtenida. Se evaluaron 3 adicionada con oligofructosa, calcio y vitamina formulaciones tomando como referencia que los C, sin conservantes y sin agua agregada, en el alimentos enriquecidos deben de contener el marco de la resolución 288 del ministerio de 20% del valor diario de referencia (VDR) de los CFA (Calcio y vitamina C) y la oligofructosa fue adicionada en tres relaciones molares diferentes MATERIALES Y MÉTODOS
con respecto al calcio: 1:1, 2:1 y 3:1 (Siro et al. Elaboración de la Pulpa de Mango.
A estas formulaciones posteriormente se les Los mangos pelados se homogenizaron y se le realizo una caracterización fisicoquímica y realizó un tratamiento enzimático, como se cinética, un análisis microbiológico y análisis describe en trabajos anteriores (Quintero- Castaño et al 2010), con una concentración de pectinasa de 0,1%, a 100,5 minutos y a 35 ºC, sin RESULTADOS Y DISCUSIÓN
necesidad de adicionarle agua. La enzima y la carga microbiana se inactivaron en un baño Evaluación fisicoquímica de las formulaciones
termostatado a 80 º por 20 segundos con del Pulpa durante el almacenamiento.
posterior disminución de temperatura en un congelador convencional a 20 ºC. El pH se En cuanto al cambio de color global, medido con mantuvo constante a 3,8 con la adición de acido el parámetro ΔE el color cambia con respecto a interacciones que pueda sufrir el Calcio con los Caracterización de la pulpa.
demás constituyentes de la muestra como lo son los carotenoides generando estructuras químicas fisicoquímicamente determinando el color y coloreadas que afecten la cromaticidad global de (Vásquez-Caicedo et al. 2007), los sólidos solubles, la acidez titulable, el pH, viscosidad, determinación de Calcio para la pulpa control se Incorporación
compuestos
anteriores que reportan concentraciones de 10 fisiológicamente activos (CFA)
mg/100 g de pulpa (Singh et al 2008). Según lo formulaciones deberían tener concentraciones Villegas et al. 2007). En el tiempo cero los por encima de 800 mg/L de Ca+2 y se llegaron a sólidos solubles de las formulaciones aumentan determinar concentraciones máximas de 650 gracias a la presencia de la oligofructosa y se mg/L. Para el caso de la vitamina C existe una puede observar que a mayor concentración, mayor cantidad de sólidos solubles. El pH de los concentraciones obtenidas fueron iguales a las cantidades adicionadas, con lo cual se deduce constante debido a que se adicionó acido cítrico que la solubilidad de esta vitamina no se vio con el fin de que este permaneciera en un valor constante. En cuanto al pH y los sólidos solubles su comportamiento constante indica la efectiva acción del proceso de pasteurización realizado en En la caracterización de las tres formulaciones el momento de la inactivación de la pectinasa en el tiempo cero se puede observar la diferencia utilizada para reducir la viscosidad de la pulpa de viscosidades entre las pulpas a las cuales se cruda (Figura 9) (Vasquez-Caicedo et al. 2007). les ha incorporado los CFA con respecto a la pulpa de control el cual no los tiene incorporado, Otro aspecto a tener en cuenta es que los sólidos la viscosidad es mayor en las formulaciones con no aumentaron debido a la efectiva inactivación los CFA que en la pulpa control. Esto se debe del sistema enzimático endógeno del fruto principalmente a la presencia de la oligofructosa. evitando así la acción de las amilasas sobre el La evaluación de la viscosidad de de las tres almidón de la pulpa, impidiendo así la formulaciones del pulpa y el pulpa control producción de altas concentraciones de glucosa y demostraron que fueron estables con el tiempo posiblemente fructosa (Vasquez-Caicedo et al. de almacenamiento ya que este parámetro permaneció constante durante los días de Se evidencia en esta evaluación cinética un evaluación lo cual indica que el proceso de pequeño cambio en el color global de los despectinización realizado fue exitoso y que no hubo reacciones reversibles, la oligofructosa permaneció enlazada electrostáticamente de principalmente durante los tratamientos térmicos manera efectiva con los constituyentes polares realizados en el momento del escaldado inicial de la matriz de la muestra impidiendo así la del fruto y posteriormente en la pasteurización ocurrencia del fenómeno de sinéresis propio de de la pulpa. El cambio más drástico lo sufrió la los polisacáridos, lo cual se hubiese visto pulpa control, debido posiblemente a la no reflejado en un cambio en la viscosidad del presencia de acido cítrico como aditivo en el sistema (Elleuch et al. 2011, Singh et al. 2008 y sistema, ya que este al estar presente ayuda a disminuir el pH de la pulpa ayudando así a que gracias al sabor un poco dulce que pudo haber las reacciones de descomposición química y aportado la oligofructosa a la pulpa y el sabor de térmica de los carotenoides sean más lentas que menor gusto entre los panelistas fue el de la cuando se trabajan a pH más altos de 3.5 pulpa 3 (p 0,0894) posiblemente a que a estas concentraciones de oligofructosa esta puede aportar un sabor demasiado dulce provocando un Análisis microbiológicos
sabor empalagoso en el pulpa. El color de las De acuerdo con los datos de la tabla 2, la única formulaciones aunque no tuvieron diferencias dilución que presentó colonias de mesófilos fue significativas con respecto a la pulpa control. En 10-1, con un total de 120 UFC, 80 UFC y 100 cuanto a la textura la mejor formulación para los UFC. Este resultado se expresa como 3 NMP/g y panelistas fue la del pulpa 1 posiblemente esto la norma colombiana acepta un resultado de 3 se deba a la baja concentración de oligofructosa, NMP/g. El análisis de la carga microbiana que es la encargada de cambiar la textura de la después de la pasteurización de la pulpa reportó pulpa debido a la capacidad de absorción de una baja cantidad de microorganismos mesófilos 100 UFC/ml ± 16,3196 y coliformes totales 3 corroborar en los análisis fisicoquímicos, tienen NMP, estos valores según el decreto 7992 de un poco mas de viscosidad con lo cual los 1991 están dentro de los parámetros exigidos panelistas lo pudieron asociar con productos un para un alimento de buena calidad, esto quiere poco diferentes a las pulpas como lo son los néctares de frutas (Restrepo et al. 2008, Zaira et pasteurización fue eficaz y cumplió con el al 2010, Elleuch et al. 2011, Carbonell et al. objetivo previsto (Quintero-Castaño y Navarro CONCLUSIONES
Análisis sensorial
Fisicoquímicamente las formulaciones tuvieron Los resultados ANOVA para el análisis sensorial un comportamiento constante frente al tiempo, mostraron muy pocas diferencias significativas con excepción del color que fue cambiando a en cuanto al aroma, en cuanto al sabor si existieron diferencias significativas ya que el almacenamiento. El análisis microbiológico calcio y la oligofructosa pueden generar sabores arrojó que la pulpa después de pasteurizado se diferentes en comparación a la pulpa control. Se puede catalogar como de buena calidad y apto puede observar que el de sabor más agradable, para el consumo humano. El análisis sensorial según los panelistas, fue la pulpa 1 (p 0,336), arrojo que la mejor formulación fue la de la seguido del 2 (0,0478), esto se pudo presentar pulpa 1, ya que fue evaluada con el mejor sabor y textura y con un aroma y color semejante al de presente y futuro. Vitae, Revista De La Facultad De Química Farmacéutica Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia 12(1): 5-14. REFERENCIAS
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Alimentos funcionales: una historia con mucho

Source: http://www.unicordoba.edu.co/pregrado/alimentos/MEMORIAS/pdf/ARTICULOS%20CORTOS%20CIENCIAS/QUINTERO%20C,%20COLOMBIA.pdf